Chaud-froid en
francés significa frío-caliente, es una salsa que se hace con fécula, líquido y
gelatina y se usa para dar brillo o decorar presentaciones frías, se les puede
adicionar colores a base de remolacha, pimientos entre otros, se utiliza para
napar alimentos, pollo o pescado,
galantinas.
Se clasifican según la coloración:
Chaud froid claras
Para obtener una
chaud-froid clara, se utiliza una velouté con el agregado de crema, vino blanco
para perfumar y gelatina.
Chaud froid oscura
Para una chaud-froid
oscura no se utilizan cremas, y se hace a
partir de la reducción de fondos
oscuros. Esta reducción se desgrasa
cuidadosamente y se espesa con almidón. Luego se agrega gelatina y Oporto.
Chaud froid coloreada
En base a una chaud froid clara se le agregan elementos colorantes.
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