lunes, 28 de abril de 2014

SALSA CHAUD-FROID

Chaud-froid  en francés significa frío-caliente, es una salsa que se hace con fécula, líquido y gelatina y se usa para dar brillo o decorar presentaciones frías, se les puede adicionar colores a base de remolacha, pimientos entre otros, se utiliza para napar alimentos, pollo o pescado,  galantinas.
Se clasifican según la coloración:
Chaud froid claras
 Para obtener una chaud-froid clara, se utiliza una velouté con el agregado de crema, vino blanco para perfumar y gelatina.
 Chaud froid oscura
Para una chaud-froid oscura no se utilizan cremas, y se hace a  partir de la reducción de   fondos oscuros.  Esta reducción se desgrasa cuidadosamente y se espesa con almidón. Luego se agrega gelatina y Oporto.
Chaud froid coloreada

En base a una chaud froid clara se le agregan elementos colorantes.




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