PREPARACION DE ALIMENTOS 3: QUESOS COLOMBIANOS

Luego de que diferentes bovinos cerdos y otros animales fueron traídos en el segundo viaje de cristobal colon y se habían dispersado y reproducido con rapidez por todas las regiones.

Colombia se inició pronto la manufactura de los quesos, cuyas técnicas fueron traídas por los españoles y transmitidas a los indígenas a medida que iban siendo conquistadas las diferentes regiones de la costa y del interior del país.
El tipo de queso fabricado fue el queso fresco, aquel que una vez elaborado queda disponible para su consumo; es un queso de vida útil muy corta, que presenta variaciones dependiendo de las diferentes regiones y a las condiciones climáticas, calidad de pastos, razas, conocimiento y del ordeño.

Queso paipano

Su origen paipa, este queso es semimadurado aproximadamente unos 21 dias antes de salir para consumo, de sabor entre amargo y acido suave, su olor un poco rancio y de color amarillo palido, para su fabricación se emplea leche fresca de vaca, hoy día las diferentes industrias han estandarizado los procesos de fabricación, haciendo de estos quesos productos de consumo seguro y de calidad. se empaca al vacío, no es necesario mantenerlo refrigerado, pues una vez abierto sigue madurando.

Esta variedad de queso es perfecta para gratinar. También se usa en pizzas, para comer con vino, para ensaladas, pastas y más

Huila y Tolima Quesillo Huilense

Es un producto semiácido, de pasta hilada, en algunos casos exuda suero, se elabora en las regiones de los departamentos del Tolima y el Huila su comercialización en algunas poblaciones como el Espinal se hace en hojas verdes. En su elaboración se utiliza leche bovina y suero ácido.

Meta Queso Siete cueros

Es un queso tipo fresco de pasta hilada, y cuya materia prima es la leche fresca de vaca. Su contenido de humedad como queso desgrasado es del 63% y 46% de materia grasa en materia seca. Es un queso semi blando, con alto contenido en grasa.

de sabor es suave ligeramente ácido muy agradable al paladar. Su aroma es característico a leche y poco ácido, Presenta una conformación de capas en estado fresco. Se conserva refrigerado a temperaturas entre 4 a 6^oC con una vida útil de dos semanas.

Ubaté: Doble crema

Uno de los mejores Quesos Doble Crema del país, con leche fresca y pasteurizada, su textura es blanda y de color Amarillo Pálido, de sabor suave y agradable, todos los pasos de la producción están controlados: desde la formación de las cuajadas, la adición de sal, el proceso de escurrido, hasta el moldeado.

Región Caribe

Esta región es la mayor productora de queso del país, y sus habitantes los que más consumen este alimento. El tipo de queso predominante es el Costeño, que se caracteriza por su alto contenido de sal. Este contenido de sal tan elevado, se debe a que la fabricación de quesos en la Costa Norte se inicia de tiempos en que no existía la refrigeración y para poderse conservar en medio de las altas temperaturas que dominan ésta zona se le añade sal.

Queso Costeño picado

El nombre de este queso se debe a que su fabricación es originaria y más común en la costa atlántica colombiana, es de sabor intensamente salado y simple en comparación con otros quesos, baja humedad, duro, de fácil conservación por su alta presión de sal.

Queso biche

Es de fabricación igual al picado, pero se le añade mucha menos sal y se prepara para comer pocos días después de su producción, es consistente, semi graso y de sabor suave. Es típico de la región de Valledupar y del norte del Cesar Colombia Cesar.

QUESO CAMPESINO

Queso fresco obtenido por coagulación enzimática de leche pasteurizada de bovinos, de color blanco, para su conservación debe mantenerse a temperaturas de refrigeración

La producción de estos quesos se encuentra difundida por todo el territorio colombiano, como una forma de extender la duración de la leche. En las diversas regiones del país recibe diferentes denominaciones:

El queso campesino es producto fresco no acido, sin maduración, elaborado con leche de vaca entera o parcialmente descremada.

Existe una gran variedad en su forma, según la zona donde se elabora, siendo las principales la cilíndrica y la rectangular, La apariencia externa se caracteriza por presentar una superficie de color blanco crema, lisa o rugosa, dependiendo del tipo de molde empleado. Con algo de brillantez cuando esta recién elaborado.

El queso campesino tiene una consistencia blanda que se deshace con relativa facilidad al frotarlo entre los dedos, presenta una textura abierta con ojos mecánicos irregulares como consecuencia al no ser prensado.

Queso Pera

El queso pera pertenece a la familia de quesos de pasta hilada. También pertenece a este grupo el quesadillo, que sigue el mismo procedimiento de elaboración, pero en su presentación incluye el quesadillo de guayaba.

Este queso se elabora principalmente en el departamento de Boyacá, en los municipios de Boativa, Belén, Deitana, Tunja y La Uvita. El quesadillo es hecho especialmente en Tunja y en Ubate, en el departamento de Cundinamarca. En Bogotá y en los municipios vecinos como Cajica y Tabio existen fabricas especializadas en la elaboración de queso pera.

El queso pera es un producto fresco, acido, no madurado, de pasta hilada, elaborado de la leche fresca de vaca.

En la mayoría de los casos, su forma es semejante a una pera, de donde toma su nombre, esta forma corresponde a pesos de 100 a 500 gramos; para mayores pesos se utiliza normalmente la forma rectangular, también se halla en menor cantidad la forma cuadrada. Su color blanco crema-suave, con poca brillantez, sin corteza o cascara.

Este producto muestra una consistencia semidura que no se deshace al frotarlo entre los dedos; de textura cerrada, sin ojos; recién fabricado tiene una apariencia de capas

Amasao

Es una cuajada de leche de vacuno a la que se le añade algo de sal y se amasa para darle consistencia. Se comercializa muy fresco en forma de esferas. Es típico del Departamento de Córdoba.